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Il Grana Padano è un formaggio rinomato, dal sapore
fragrante e delicato, la cui pasta dura, frutto della
cottura e di una lenta maturazione, ha una struttura finemente
granulosa e un colore bianco o paglierino.
La sua produzione, localizzata nell’area della Pianura
Padana, fa riferimento ad un preciso standard qualitativo,
derivato dalla natura delle materie prime utilizzate e
dai processi di lavorazione, ed è garantita dal
Disciplinare di produzione, il cui rispetto consente al
Grana Padano di essere un formaggio a Denominazione di
Origine Protetta (D.O.P.).
Il Grana Padano deve essere prodotto con latte crudo di
vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere:
il latte, parzialmente scremato per decrematura naturale
viene trasferito in caldaie tradizionali di rame a doppio
fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo,
due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale. Questo
starter è costituito da una cultura naturale di
batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente
dalla precedente caseificazione.
Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato
di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata
è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione.
Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si
depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e
sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura
non superiore a quella di fine cottura.
La porzionatura della grossa forma di Grana Padano avviene
con l'apposito coltello a goccia, per non alterarne la
struttura: la forma non è propriamente tagliata,
ma più precisamente spaccata. Si incide la crosta,
per uno o due centimetri - prima sulle due facce della
forma e poi sulle fiancate dello scalzo, - seguendo in
entrambi i casi una linea continua che permette di sezionarlo,
in senso verticale e successivamente in quello orizzontale.
Con lo stesso metodo si fanno le divisioni successive,
ottenendo degli spicchi più o meno grandi.
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