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Il Parmigiano-Reggiano è il risulato di una vera
e propria concentrazione di sostanze nutritive, dove per
ciascun chilo di formaggio sono necessari ben sedici litri
del pregiatissimo latte della zona tipica, eccezionale
per tenore di proteine e vitamine, per ricchezza di calcio
e di fosforo. Una straordinaria carica nutritiva si concentra
nella pasta del Parmigiano-Reggiano, ed in essa matura
durante il lunghissimo periodo di invecchiamento naturale.
Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando
risulta prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa:
"maturo" quando ha raggiunto un affinamento
tra i 12 e 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età
compresa tra i 18 ed i 24 mesi; "stravecchio"
quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
La sua pasta piuttosto morbida e quasi vellutata, ricca
di una granulosità molto minuta e cosparsa di una
occhiatura appena visibile, è garantita da un latte
straordinario, prodotto da animali alimentati con foraggi
freschi.
L'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia
nello scalzo della forma sia nel marchio a fuoco, impresso
sulle forme che presentano i requisiti previsti dal Consorzio
del Formaggio Parmigiano-Reggiano; il grado di stagionatura,
in relazione all'età della forma, si desume anche
dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza
della pasta.
Attraverso la “battitura”, la “spillatura”
e talvolta la “tassellatura”, controlliamo
ogni singola forma aiutati da appositi strumenti: il martelletto
percussore, l'ago a vite, il tassello o sonda. Con finezza
tattile, di udito e di odorato, esaminiamo gli otto fattori
che determinano la qualità del formaggio Parmigiano-Reggiano:
l’età, il grado di stagionatura, l’aroma,
la struttura, il colore della pasta, la consistenza, lo
stato della crosta e la pezzatura.
Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino-oro
al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta,
mentre la struttura "a scaglia", nel prodotto
maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione
a raggi convergenti verso il centro della forma. Dati
questi caratteri tipici e costanti, è poi possibile
stabilire delle differenze da forma a forma come in tutti
i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie
risulta esattamente uguale all'altro.
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